英国留学巧做烹饪

发布时间:2017-07-01 编辑:颖瑜

  在英国留学生活,初期倍感生火做饭之难,即苦于炊具之短缺,火力之不适,又悲于原料之匮乏,佐料之昂贵。数年之后,方略有少许总结,下面小编现罗列其下,希望给大家有所帮助。

  主食

  (一) 米饭

  英国的米一般有:brown rice (此米颜色发黄,口感犹如国内糙米,被很多中国人戏称为“印度米”); easy cook rice 此米是英国人的偏爱,一般多见学校食堂,顾名思义,做法简单,烧一大锅水,把米扔下去煮,即所谓的boil rice,十五分钟后用漏勺捞出即可。缺点是营养流失,口感全无);long grain rice (此米黏度始中,既为中国人所吃之米。);Basmati rice (这才是正宗的印度香米,特点是米身细长,粒粒分明,是我的最爱),还有一种pudding rice,米粒圆润,口感粘磁,也是挺受南方人欢迎的。 现在很多英国的城市里都有中国超市,在那你也许能买到泰国香米,小香米,青苗丝米,甚至糯米(sticky rice)。 以前在中国留学生当中比较流行吃碎米(broken rice,可能是香米,或是美国长米),虽然口感略次,但其价格只有同牌子好米的一半左右。

  (二) 面条

  留学生中也许有从来不做饭的,可是没有一个人敢说不吃面条的,可见面条对于留学生的重要性。所以在此强烈建议,每一个准留学生多背几包康师傅到国外,留学的第一周,也许你的前半个留学生涯,都要指望它了。

  从广义上说我觉得面类可以包括中国的挂面,米粉,越南河粉,意大利空心粉(pasta),以及各式各样的方便面。 越南河粉和中国的渊源自不多说,据说意大利空心粉也是由马可波罗从中国传到欧洲的。而且故事还说因为早期的意大利人总用不好筷子 (chopsticks),但又想将长长的 spaghetti 卷起来,所以发明了叉子(folk)。空心粉价格低廉又种类繁多,形状有圆有扁,有短有长,做法可中可西,一般来说学会做空心粉,留学生涯的个人的肚子问题就解决了。

  荤菜

  在英国留学生活的这几年,想吃点荤菜可不太容易。出国之前从报纸上对英国爆发的疯牛病(俗名:mad cow disease,学名:Bovine Spongiforn Encephalopathy)略有所知,很多朋友都劝我在英国千万别吃牛肉。一波未平,一波又起,2001年英国又再次爆发口蹄疫(foot and mouth disease),波及范围更广,所有偶蹄类的牲畜:猪,牛,羊,甚至伦敦动物园的大象都有病例报道。写此章之时禽流感(bird flu)已经杀到了法国南部,一家德国超市ALDI出售的鸡的包装上已经加印了“100% British chicken” 的字样,可见商家有多么谨慎。

  上面的历史似乎能解释为什么现在英国的素食主义者(vegetarian)越来越多了,不过我和很多朋友都是天生的食肉动物 (carnivore),一顿没吃到肉就好像饿了三天一样。所以感谢上帝-疯牛和口蹄和禽流感没有一起爆发,要不然就得隔三差五地飞回国避难解馋了。

  好了,闲话少说,点评一下英国的肉吧。首先,苏格兰的羊肉(lamb) 排在第一。 因为是绵羊,一点都不膻,肉质鲜嫩,当归羊肉的功效我这就不多讲了,老少爷们自己去体会吧。其次是鸡 (chicken),尤其是鸡翅 (chicken wing),实在是物美价廉(ASDA £1。2 一大盒),再次是牛肉 (beef),英国有无数个版本的土豆炖牛肉的做法(beef stew recipe),即使在明牛并最猖獗时,英国人照啖不误,看见牛肉的诱惑力有多大了。与牛羊肉相对,英国的猪肉是不敢恭维。因为杀的时候没有放血(电死的),肉质发酸,所以建议先用清水投一个晚上去掉异味,烹调时多加葱姜蒜。英国的超市里还有大量的火鸡肉,鸭肉,和鹌鹑肉出售。只要烹饪方法得当,这些都是无上的美味。

  牛羊的肝(liver),肾(kidney,腰花),心(heart)超市里都有售,偶尔也能看见猪肝鸡肝,鱼头牛尾什么的。溜肝尖,爆炒腰花和跺椒鱼都是我的最爱。

  英国人买肉还可以去一些肉店(butcher’s shop),在那里能买到一些五花肉,这是做红烧肉和米粉蒸肉的必备原料。如果对肉的口感要求更高的话,想吃土鸡土羊时,可以去穆斯林的肉店。因为宗教原因,他们要求屠宰动物时一定要先放血,所以所售之肉肉质鲜美,没有异味。

  最后说一说鱼类和海鲜。英国以苏格兰的三文鱼(salmon)闻名于世。另外鳕鱼(cod)适合清蒸,溜鱼片,马鲛鱼(mackerel)适合油炸,彩虹鳟鱼(rainbow trout)可以红烧,金枪鱼(tuna)罐头可以做汤下面,常备应急。

  虾类,贝类海鲜在超市以及鱼店都能买到,除却曼城几个地下商场以外,超市所售海鲜皆价格不菲,所以只能偶尔吃一两次解解腥馋。

  素菜

  说起英国的蔬菜,我只能用两个字来概括:遗憾。英国本土蔬菜瓜果匮乏,除却土豆(potato),洋葱 (onion) 西红柿 (tomato) 以外,基本都要靠进口。 以前我还特意让我爸从国内带了一些白菜 (Chinese cabbage) 的种子过来,可惜种到土里都没有发芽。最后只能在花园里种几株蒜苗聊以自慰,谁知最后还被来除草的房东给一股脑地剪掉了,可惜呀,可恨!

  记得有一段时间网上很流行清华的“馒头神”张立勇的故事。据说有一天,两个清华学生在买馒头时讨论英文单词bean能否能代表豌豆,看见窗外的两人争论不休,张立勇替他们解释道: “bean是豆类的总称,pea才是豌豆。” 其实国内的学生搞不清菜名很正常,即使到了英国很久,每个星期都去超市买菜的中国留学生也不一定能把菜名说全,不相信?我问你,茄子,芦笋和菜花怎么说?(aubergine,asparagus and cauliflower)。

  除却上面提到的几种蔬菜,常见的还有生菜(lettuce-iceberg),西芹 (celery),黄瓜(cucumber),菠菜(spinach),圆白菜(cabbage),胡萝卜(carrot),西兰花(broccoli),柿子椒(pepper),蘑菇(mushroom),和西葫芦(courgette)。 因为英国人越来越爱吃中餐了,所以有时超市里也买中国的豆芽(bean sprout) 和小白菜(pakchoi)。

  新鲜蔬菜固然是好,可是冰箱里也应当储备一些冷冻蔬菜以应饥荒。冷冻蔬菜便于储藏,还有个好处就是不用洗切,特别适合即讲究营养搭配,又懒于动手之人。我最喜欢的frozen veg 有garden pea 和mix vegetable(豌豆,胡罗卜丁,菜花,和西兰花)。做起来特简单,下面的时候和面,午餐肉一起煮就行了。

  如果在超市买菜,你现在还能发现一个现象,即英国人现在越来越迷信organic food (有机食物)了,何谓哦organic?以蔬菜为例,即农民自己家种的,在种植储藏过程当中没有使用任何化肥和无机添加剂。一般来说organic food 比一般的菜要贵一些,所以当你抱怨英国的蔬菜越来越贵时,也许你是错拿了organic food了。 和有机食物对应的是genetically modified (GM) food (基因改良食物)。在这里我要为GM正名 (谁叫我以前是干这行的呢?)。 到目前为止,没有任何实验证明基因改良食品对人有害,相反通过适当的基因改良,农作物在抗虫害方面有了很大的提高,这样就减少了农药和化肥的使用。另外使用基因技术在大米中提高维生素A (即beta-胡萝卜素)的技术已经成熟,科学家把用这种技术培育出来的水稻叫做golden rice (黄金水稻)。它的使用将对于改善大米营养结构和夜盲症的治疗有很好的作用。虽然GM技术有如此多的好处,可是保守的英国人不识货,据说最大的反基因阵营(anti-GM campaign ) 是由英国的查尔斯王子牵头,这个老家伙在皇室的花园中种了很多的organic food,然后将这些食物卖给其他的王储,当然还不忘了让买方签名一块加入反基因阵营。所以总结来说基因食品在英国是失败了。

  炊具

  英国的炉子(cooker) 分用电 和用火两种,因为安全的缘故,英国大学宿舍里的厨房都是用电的。很多刚到英国的留学生很不习惯慢腾腾的电铁片(hob),觉得没有爆炒的感觉,所以做出来的菜不好吃。其实不然,电铁片虽然较慢,但是加热恒定均匀,去热的时间也将长,如果使用得当的话,做饭不宜做糊,炖肉易烂的特点都能很好的体现出来。

  在英国,烤箱(oven),和微波炉(microwave oven)是厨房必备之物,然而这两样东西对于新来的留学生来说是比较陌生的。所以在这里我想多提一下这两样炊具的使用。先说烤箱,英国人的食物50%以上是用烤箱烤(bake)的,所以他们基本上没有什么“炒 (stir fry) ” 的概念。烤箱分两层,上面叫Grill,国内翻译成”烤网“,早上可以用来烤面包片和培根(bacon); 下面一层就是烤箱本身了。 烤箱外面一般有两个旋钮,一个可调节烘烤模式和烤箱温度,一个调解烤网的温度。 一些烤箱还设置了通风,照明以及定时的功能。 微波炉向来有快速,清洁的特点。而且它的操作非常简单。上下两个旋钮,一个控制功率(一般 0-700kw,在200w 左右会有一个解冻-defrost 的选项),一个控制时间。 使用微波炉时一般将食物放入专用的塑料盒中,磁质的碗盆也无大碍,但一定不能使用金属物品,因为金属容易吸收电池波,造成金属原子震荡,这样会导致高温和火花,从而发生危险。用微波炉烹调食物容易过火,导致食物变干,难以下咽。所以一般我在碗和盘子上加盖一层保鲜膜,保持食物中的水分不易流失。

  调料和其他

  每一次想到香菜时,耳边中会飘起<毕业生>这首歌的优美旋律。 “Are you going to scarborough fair,parsley,sage,rosemary and thyme……)。 歌中不断反复唱到的parsley (欧芹),sage(紫苏叶也称鼠尾草),rosemary (迷迭香),thyme (百里香叶) 便是西餐里最长见的四中香菜。 欧芹和国内最常见的香菜芫荽(coriandar)长得相似,第一次购买时容易拿错。欧芹的叶子圆厚簇生,一般在空心粉和比萨饼中使用较多,也是凉菜拼花装饰的好材料。 如果你对烧烤类食物有所偏爱的话,一定要试一试rosemary,这种香菜长得有一点象松针,烧烤之后散发出类似松香的味道。另外,若是你见到一种开着紫花,叶子细长的实心小葱,这是一种叫做西香葱(chive)的佐料,略微烹制后有淡淡洋葱的香味,一般用作装饰和沙拉调料。罗勒(Basil)是一种散发出甜香味的香菜,叶子宽厚,有点象木耳菜。最后介绍最经典的香菜 ---薄荷(mint),薄荷的清凉口味广被接受,从牙膏到巧克力,从口香糖到冰激淋都有它的身影。不过我最喜欢的还是在炒螺丝时放几片薄荷,有了丝丝清凉的感觉,你就不断地从极辣的汤汁中吸食螺肉了。

  做中餐缺不了酱油(soyabean source),按照广东人的习惯,酱油分生抽老抽。生抽调味,老抽调色。论口味 “草菇老抽” 最正宗,英国的醋有麦芽醋(malt vinegar),苹果醋(apple vinegar),和米醋(rice vinegar)三种,味道各有千秋。一般来说麦芽醋价格低廉,虽然口感略差,不过基本胜任一般菜肴的制作,例如糖醋排骨。如果读者特别怀念中国的镇江陈醋,觉得吃蒜泥白肉或是饺子是非他莫数的话,中国店里一般能买到。味精一般得到中国店有售,也可用鸡精(chicken stock),或是beef stock取代。但注意beef stock一般颜色发红,口味偏咸。辣椒(chilli)和胡椒(pepper)是做好辣味菜的关键,现在很多地方都能看见有青色或红色的朝天椒卖,好的干辣椒不容易买到。泡辣椒小灌装的辣椒粉要慎用,除非你想试一试印度或墨西哥口味的苦辣椒。另外花椒(green Peppercorns/Sichuan Pepper)一般在英国超市中是买不到的,自己背或是去中国店买。

  做菜讲究色香味,所以除了使用正确和恰当的作料以外,刀工和一些基本的烹调原则要提一下。大体来说,肉和菜都可切块,切片,切丝。不论如何切,唯一的原则是 “同形相配”,以土豆炖牛肉为例:土豆切块,牛肉也当切块,若是土豆切块牛肉切片则显得小气,若是土豆切片牛肉切块,则土豆易烂,菜不成形。

  菜肴的颜色搭配是一门艺术。一般来说反差大的红绿能激发食欲,所以做的时候不要吝啬辣椒和香菜。

  好了,总结一下:比国内进步,英国留学生的烹调方法有,煎,炒,烹,炸,烤,微波。